Čajovník
Tea sinensis nebo Camellia thea
Pochází z území Indie, Číny a severního Vietnamu. Je pěstován ve formě keře, otrhávají se mladé lístky, které se suší, popř. ještě jinak upravují. Čajovník je stále zelená rostlina, čeledi čajovníkovitých (Theaceae), listy jsou světle až tmavě zelené, tuhé a mají pilovitý okraj. Květy, pro čaj bezvýznamné, jsou bílé až růžové. Plody představují malé tuhé tobolky, které se tvarem i barvou podobají evropským lískovým ořechům, jsou však spíše kulovité.
Ve srovnání s kávou nebo kakaem není čaj získáván z plodů, ale z listů. Čajovou rostlinu rozdělujeme na dva druhy. Čajovník čínský (Tea sinensis) dosahující výšky 3 - 4 metry a čajovník assamský (Thea assamica) dorůstající v divoké přírodě 15 až 20 metrů. Z botanického hlediska jsou oba čajovníky příbuzné s evropskou kamélií. Assamský čajovník na rozdíl od čínského má větší a jinak utvářené listy, méně kvete, má větší obsah taninu a pro svoji teplomilnost je vhodnější k pěstování v nížinách. S úspěchem již bylo provedeno křížení obou čajovníků a tyto rostliny již převažují na většině plantáží na celém Světě, výjimkou jsou japonské a čínské plantáže. 
Čajovník se pěstuje v oblastech ležících mezi 43. stupňem severní a 30. stupňem jižní šířky. V tropech může růst i v oblastech nacházejících se 2400 metrů nad mořem. Samozřejmě, že se stoupající výškou výnosy čajovníku klesají, avšak jejich kvalita bývá mnohem lepší, než u nížinného čaje. Dříve se čajovník pěstoval ze semen, dnes se rozmnožuje převážně formou řízků. Větvičky se vysadí do záhonů, a až zakoření, jsou přesazeny do stínu pod velké čajovníky. Později jsou zastřihávány, aby rostly do šířky a vytvořily tak co největší sběrnou plochu. Sběr lístků může v dobrém případě začít po čtyřech až šesti letech. Pravidelným otrháváním je keřík donucen tvořit nové a nové lístky. Pro kvalitní výnos vyžaduje čajovník mnoho lidské práce, není to pouze otrhávání a sestřihávání, ale i okopávání, hnojení a ničení různých škůdců. Vyžaduje také mnoho srážek rovnoměrně rozdělených po celý rok. Takto vypěstovaná rostlina dává užitek zhruba dvacet pět let, přičemž se může dožít sta i více let.
Ve starověké Číně byl čaj velmi ceněn pro jeho léčivé vlastnosti. Některé čínské zvyky převzali Japonci a obřady pití čaje se staly neoddělitelnou součástí teto kultury. Dodnes tvoří obřady pití čaje součást japonského životního stylu. Také v mnoha jiných zemích (Tibet, Mongolsko, Turkestan, Rusko... ) bylo piti čaje obřadní záležitostí. 
Do Evropy se čaj dostal v 16. století. V Indii byly první čajové plantáže založeny Brity v první polovině 19. století a na Cejlonu v druhé polovině 19. století. Britové jsou dodnes největšími dovozci a spotřebiteli čaje (kolem 5 kg na osobu ročně).
Počátky poznání čaje se v mnoha aspektech různí, hlavně však v tom, odkud legendy pochází. Vzhledem k tomu, že čaj je původu čínského, můžeme nejprav-děpodobnější historii nalézt zde. Podle jedné z legend znali lidé v Číně čaj už v roce 2737 před naším letopočtem, kdy se čínský císař Šang-nung, zvaný též Božský vladař, který byl mimo jiné i spisovatelem a filosofem ,vydal do lesní krajiny, aby zde v klidu na rozjímal. Usadil se v pustém lese a pohroužen do svých myšlenek meditoval u ohníčku, kde mu vřela voda. Pojednou zavanul vítr a z nedalekého keře strhl sebou několik suchých lístků, které se snesly do kotlíku s vodou. Zakrátko se vzduchem nesla neznámá, avšak lahodná vůně, která vytrhla císaře z rozjímání. Když zjistil, odkud vychází, neodolal pokušení poznat i chuť tohoto tajemného odvaru. Napil se a nápoj mu velice zachutnal. Po nedlouhém hledání nalezl keř s listy této vůně a vydal se do císařského paláce, aby vyprávěl o své lesní příhodě. Později pak popisuje v knize Pen Cchao (Lékařská kniha) o hořké, avšak lahodné bylině odpovídající čaji Nazývá ji hořký tchu a čcha. Tato kniha se bohužel v originále nedochovala, ale byla přepsána za dynastie Chan, což bylo zhruba o 3000 let později.
Další bájná zpráva o čaji pochází z let 600 - 500 před naším letopočtem, kdy žil Lao-c´, zvaný Li Tau, který byl historikem a archivářem dynastie Čou, uznávaný mistr a současník Konfuciův. V kronice čínské školy, kde se údajně učil, se uvádí, že na cestách mu jeden z jeho žáků podal před branami Han-Passu šálek zlatavého elixíru - čaje.
Neznámější indická legenda však připisuje stvoření čajové rostlinky zakladateli zen buddhismu svatému Darumovi, třetímu synovi indického krále Košuvy. Darum, zvaný též Bodhidharma, přišel roku 519 před naším letopočtem do Číny, aby přivedl národy slovem a příkladem ke štěstí ducha. Boží milost chtěl prokázat pomocí půstu a bdění. Živil se listy a trávil noci beze spánku v motlitbě, avšak po dlouhodobém bdění a půstu byl přemožen spánkem. Jakmile se probudil a zjistil, že svůj slib porušil, zmocnil se ho hluboký žal a touha po pokání. Obvinil svá oční víčka z přečinu, a aby se už zločin neopakoval, odřízl si je a zahodil nedaleko na zem. Druhý den se vrátil na toto místo a ke svému překvapení zjistil, že z víček vy-rostl malý stromek. Okusil jeho listí a zjistil, že zmizela chuť spát. Tak vznikl podle této legendy čaj.
Která z legend je ta pravá, o tom se neustále vedou spory. Jisté však je, že čaj pochází z Číny, a vzniká jistá varianta, že když Dharma přinesl buddhismus do Číny, což je historicky dokázané, mohl ze Zadní Indie donést čaj, který tu byl oficiálně o mnoho let později nalezen.
Ale zanechám již legend, kterých by se jistě našlo více a budu se věnovat dějinám, které už prokázané máme. Nejstarší důvěryhodné zmínky o čaji začínají prvním stoletím našeho letopočtu, a to v čínském slovníku z roku 350, v němž se badatel a básník Kuo-Po´ zmiňuje pod názvem Kiu o čaji. Uvádí, že nápoj se připravuje z lístků vařením. Tyto údaje přijalo mnoho autorů čajové historie za nejstarší věrohodný záznam o čaji.
Dlouhou dobu byl čaj jen záležitostí čínského dvora. Až koncem 4. století se začíná rozšiřovat jako lék. Tehdejší příprava se však značně lišila od dnešní - listy byly trhány a lisovány do placek, které se sušily, až zčervenaly, přidala se cibule a zázvor a po povaření se teprve tento čaj - lék podával. V 7. století už začíná čaj pronikat i do lidových vrstev společnosti a jsou zaklá-dány první čajovny. Rok 780 se stává velice důležitým v čajové kultuře, a to vydáním první samostatné knihy o čaji, kterou napsal čínský čajový odborník Lu-Yu. Jmenuje se Ch´a-Ching a stala se svatým písmem všech milovníků čaje. Popisuje místo původního výskytu čaje, uvádí různé druhy čaje, jeho přípravu a účinky. Dále píše o různých ceremoniálech při přípravě a o všem, co s čajem souvisí. Autor je dodnes uctíván jako bůh obchodníků s čajem. V té době se také začíná měnit způsob přípravy čaje. Surovinou je stále lisovaná placka, avšak lehce pražená a rozemletá na prach. Jsou zavrženy kořenící přísady a upřednostňuje se jemná chuť nápoje. Dokonce podle Lu-Yu je důležité, aby voda byla pramenitá a čerstvá. Konzumace čaje se začlo značně rozšiřovat, takže roku 780 zavedla vláda na čaj daň. Začátkem 8. století, přesněji roku 805, přinesl čínský buddhistický misionář Tenkjo čaj do Japonska, kde se o 300 let později začal v oblasti Kjóto pěstovat.
První písemná zmínka o čaji mimo Čínu je datována rokem 851. Je to popis čaje v knize arabského cestovatele a kupce Sulejmana, který dokonale poznal zemi s vyspělou čajovou kulturou - Čínu. Ve svém cestopise mimo jiné uvádí: - Z nerostných látek si král uchovává právo na sůl a na rostlinu, která se pije spařená teplou vodou. Tato rostlina se prodává ve všech městech za vysokou cenu a jmenuje se Sach. Má více listů než jetel a je o něco aromatičtější, chutná hořce.Připravuje se tak, že se svaří voda a naleje se na rostlinu.-. Nejstarší tištěná zpráva o čaji v Evropě je z roku 1559, kdy benátský spisovatel Giovanni Battista Ramusio ve své knize Cesty a putování uveřejnil popis čaje.
Po těchto zmínkách začíná pomalá expanze čaje do celého světa
Pití čaje v Číně
Není divu, vždyť tradice pití čaje zde trvá už více než 4000 let. Historii čínské čajové kultury se věnuji na jiném místě, zde se pouze pokusím naznačit některé z mnoha způsobů přípravy čaje, které se v Číně za ta dlouhá staletí vyvinuly.
Stejně jako v Japonsku , i v Číně bývalo pití čaje obřadem, i když se jeho dodržování tak jako v Japonsku neudrželo. Důvod je prostý - propracovanost rituálu a dodržování přesných zásad obřadu je v rozporu s taoistickým spontánním cítěním. Zvykem však stále zůstává pití dokonale připraveného čaje při vytvoření příjemné atmosféry. Liou Sie doporučuje pít čaj "když tiše prší v bambusovém háji za jarních večerů s milými přáteli a něžnými dívkami". Také se úzkostlivě dbá na dodržování čistoty, velká pozornost se věnuje i kvalitě vody na přípravu čaje.
Významný zvyk čínských hostitelů je podávat čaj na ukončení pohoštění jako zlatý hřeb večera. Podání čaje hostu, který ho dostává podle místních zvyklostí první, je náznakem ukončení pohoštění. Podá-li se čaj a pije-li jej dřív hostitel, dává tím najevo, že si přeje, aby host odešel.
Ale zpět k přípravě. Za ty stovky let pití čaje vyzkoušeli Číňané snad všechno, vařením usušené rostliny počínaje a rozpuštěním instantního čajového prášku konče. Některé extrémní způsoby přípravy byly pochopitelně časem zavrhnuty. Zachovaly se ty nejrozumnější, které nám většinou nejsou cizí, protože je sami používáme. Nejběžnější je prosté spaření lístků zeleného čaje horkou, avšak ještě ne vroucí vodou. To je běžný denní čaj proti žízni a na zapití jídla. Velmi častou nádobou k pití je obyčejná zavařovací sklenice, a to i v čajovnách! Vám jako zahraničním turistům však zřejmě nabídnou keramickou konvici a mističku bez ouška. 
Častým zvykem, datovaným asi od 15. století, je spařování čaje v chajwanách - speciálních šálcích typu pialy s obsahem 200-250 ml, s mírným rozšířením v horní části a s pokličkou, jejíž rozměr je menší než průměr horního okraje nádoby. Do nádoby se nasype 4-5 gramů zeleného čaje a zalije se vodou do poloviny až 2/3 nádoby. Vyluhování trvá 2-2,5 minuty, výjiměčně 3-4 minuty. Pak se nápoj přelévá z chajwany do malých šálků tak, že se poklička nezvedá, aby neuniklo aroma, jen se volně přidržuje a čaj se nalévá vzniklou štěrbinou. Pije se horký, malými doušky, bez cukru a jiných přísad, které podle názoru Číňanů zcela kazí přírodní aroma čaje. Po vypití 3/4 čaje v chajwaně se zbývající část esence přelije opět horkou vodou. Čaje vysoké kvality lze takto přelít až čtyřikrát. První výluh bývá světlejší, slabší, ale má výraznou vůni a chuť. Za nejlepší se považuje druhý výluh. Ale pozor, platí to pouze při používání chajwany. Bylo by chybou si myslet, že dosáhnete stejného efektu v obyčejném šálku. Bez pokličky čaj rychle ztrácí vůni a vyluhuje se nedostatečně. Při zakrytí šálku talířkem nebo nesprávnou pokličkou ztrácí čaj zcela chuť, protože čaj potřebuje otvor pro únik páry, který poklička chajwany má, ale talířek zpravidla nikoli.
Při spařování čaje v čajnících (konvicích, rozumí se velkých, 3 litry a více) je naopak nejlepší čaj z prvního přelití. V čínských čajnících se používá porcelánové nebo keramické sítko, které je jednak dobře ponořené ve vodě, jednak v něm lze čaj při spařování lehce mačkat porcelánovou nebo stříbrnou lžičkou, čímž lze z čaje získat maximum bez zhoršení chuti čaje. Pro takový čaj se používá 10-25 gramů zeleného nebo červeného čaje, což odpovídá polovině nebo dvěma třetinám obsahu sítka.
Čínský čajový obřad
(nedivte se, kung-fu není pouze bojové umění, znamená to umění, umělecký v obecném slova smyslu) a pochází ze 16. století z období dynastie Ming. 
Na přípravu se používá velmi malá čajová souprava s miničajníčkem a komicky malými kalíšky z neglazované keramiky. Čajníček se nejprve vypláchne horkou vodou a naplní asi do třetiny (někdy až poloviny) čajovými lístky. Ty se spaří horkou vodou, která se ihned vylije. V dalším nálevu se už lístky nechají vyluhovat asi půl minuty. Čaj se nalije do kalíšků a přitom se čajníčkem pravidelně pohybuje dokola, aby měli všichni stejně silný nálev. Pak se lístky znovu zalijí, ale nechají se luhovat zhruba o 10 vteřin déle. 
A tak se to opakuje asi pětkrát za sebou, přičemž luhování každého dalšího nálevu je vždy o něco delší než předchozího (asi o čtvrt minuty). Cílem je, aby měly všechny nálevy stejnou chuť. Čínská čajová keramika používaná při kung-fu-čcha bývá vyrobena ve stylu I-sing (Yixing). Název keramika nese podle města I-sing v provincii Ťiang-su, kde se těžila hlína na její výrobu. Staré čajové šálky a konvičky vyrobené mistry z této oblasti bývají vyvažovány zlatem. 
Charakteristické pro tuto keramiku je, že není glazována a porézní povrch uvnitř se zpevňuje tak, že se v konvici tři hodiny vaří starší čajové listy nebo se v ní několikrát převaří silný čajový nálev. Olej z listů se přitom uvolní a zaplní póry ve vypálené hlíně. Čím mocnější vrstva, tím lépe. V jižních a jihozápadních provinciích Číny používají národnostní menšiny různé sorty lisovaného černého čaje, poskytující silný výluh, k nimž ještě přidávají nejrůznější druhy koření (zázvor, badyán, kardamom, skořici plus kombinace) nebo jej pijí s mandlemi.
Čaj – nápoj čínskych cisárov
spájaný odpradávna s krásou, silou a zdravím, je opradený mnohými legendami.
Jedna z nich vraví, že závan vetra nechal cisára Shen-Nunga pred viac než 5000 rokmi spoznať chuť čaju, keď mu pár čajových lístkov spadlo do kotlíka s vriacou vodou.
Či už je legenda pravdivá, alebo nie, čaj sa stal v Ríši Stredu hneď po vode najrozšírenejším a najobľúbenejším nápojom. Kultúra pitia čaju sa postupne zdokonaľovala a bola čiste čínskym privilégiom až do 8.storočia nášho letopočtu, kedy budhistickí mníchovia Saicho a Kukai prepašovali prvé semienka čajovníka z Číny do Japonska. Trvalo ešte pár storočí, kým sa čaj dostal do Európy a až v roku 1610 bol prvý čaj dovezený do Amsterdamu.
,,Tai“, z ktorého vzniklo Tee a Tea, bol čaj importovaný práve z Holandska a výraz ,,Cha“ bol používaný pre čaj dovážaný karavánami cez Hodvábnu cestu. Tento zázračný nápoj si podmanil svojou okúzľujúcou chuťou a pôžitkom, ktorý prináša každý jeden dúšok, celý svet. Čaj skutočne píše dejiny.
Čajové kvetiny – Gong Yi Cha
I napriek tomu, že prvá čajová kvetinka Mu Dan – pivoňka, vznikla pravdepodobne v provincií Anhui, za kolísku viazania čajových kvetín sa právom považuje Fuding vo Fujiane. Umenie viazať Mu Dan bolo dávno zabudnuté a až v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, mu dal znovu život čajový majster Fang Shen. Pri výrobe je potrebné pomocou jediného bavlneného vlákna zviazať dohromady približne 50 čajových lístkov. Trvalo však ešte pár rokov kým boli vytvorené nové druhy.
Dnes zažíva viazanie čajových kvetín svoju renesanciu a stále sa objavujú nové druhy. Už sa nepoužívajú len čajové lístky, hľadajú sa aj nové kombinácie s liečivými rastlinami, nie len pre potešenie oka, ale aj pre dokonalú chuť a zdravie.
Za základ slúžia čajové lístky dvoch druhov čaju: Silver Needle - Yin Zhen a Silver Tip. Môžeme však nájsť aj čajové kvetiny z čajových lístkov Mao Feng a najnovšie aj z čiernych čajov.
